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(資料圖)

本報訊（記者 小圓）“第一次品嘗到現炸現吃的蘇州古法菜煠紫蓋。”昨天在白塔西路朱鴻興鹵菜臨頓店內，一位專程而至的老蘇州透過透明作坊玻璃窗，興致盎然地觀摩古法菜煠紫蓋制作過程，吃著剛出鍋的煠紫蓋，連稱“味道好”。“恢復蘇州傳統鹵菜前店后作坊。”據朱鴻興掌門人俞水林介紹，蘇州鹵菜師傅復原的蘇州古法菜煠紫蓋，首次試水現炸現賣模式，吸引眾多市民紛至沓來體驗鹵菜版煠紫蓋“老味道”。

清代顧祿《桐橋倚棹錄》中收錄的蘇州古法菜煠紫蓋，“煠”在蘇州方言里是油炸的意思，屬上古音。“幾十年前在觀振興學生意時就接觸煠紫蓋。”據非遺蘇式面制作技藝老法師俞水林介紹，煠紫蓋把蘇式燜肉邊角料切成薄片，通過上漿掛糊等流程后再油炸，形成外脆里松又有燜肉咸香的特色，是一道聞名遐邇的傳統蘇州古法菜，蘇州烹飪大師通過挖掘復原的煠紫蓋，讓不少老蘇州津津樂道。

“可以輕松品嘗到傳統名菜煠紫蓋。”昨天現炸現賣的鹵菜版煠紫蓋亮相，讓不少市民稱“有新意”。“朱鴻興的燜肉面澆頭是深受市民喜愛的招牌產品，鹵菜版煠紫蓋在蘇式燜肉基礎上傳承研發。”俞水林介紹，為了讓市民體驗更新鮮、更豐富的蘇式鹵菜，從今年上半年起啟動的提升工程中，對蘇式鹵菜品種、銷售模式等進行全方位再提升，昨天起重裝開業的新版朱鴻興鹵菜旗艦店，設立50多平方米的后作坊，以煠紫蓋等領銜，推出前店后坊現炸現鹵兩大類特色品種。

昨天由蘇式鹵菜師傅現場制作的煠紫蓋，讓人領略到蘇州傳統美食的獨特魅力。

“蘇式燜肉面澆頭制作精細，光燜制就長達四五個小時。”據介紹，朱鴻興一塊燜肉面澆頭重量在1.2兩，鹵菜版煠紫蓋把燜肉面澆頭切成4到5塊，再經過多道流程制成。“夏天吃煠紫蓋既酥香入味又不肥膩，特別開胃。”一位老蘇州現場品嘗后稱了兩盒，說“帶回去讓家里人嘗嘗”。

從“水油鑊”現炸的蘇州夏令傳統五香小肉、香炸大排到現鹵鹽水鵝，昨天多個現炸現鹵夏季“蘇州味道”聯袂上市。“研發團隊重新調整工藝、配方，開出水油鑊現炸的五香小肉，口感更嫩更入味。”汆水嫩、油炸香兩者兼而有之的五香小肉大受青睞，師傅忙得不亦樂乎。“后作坊一天燒兩次。”據介紹，昨天凌晨制作的夏令鹵菜名品鹽水鵝上柜后銷售火爆，為保證新鮮度，后作坊增加制作頻次，下午重新開爐新鮮上市。